Mad fra grunden
- på moderne vis

Over hele verden og i alle typer køkkener bliver det mere og mere populært at lave mad fra grunden. Men metoden, man anvender, moderniseres. Nye, praktiske produkter og effektivere arbejdsmetoder hjælper kokke med de udfordringer, der følger med at få et køkken anno det 20. århundrede at fungere, uden at gå på kompromis med kvalitet og kreativitet.

Hvad ligger der bag denne trend?

Krav om hurtig service
Lang ventetid er en af de hyppigste årsager til klager fra restaurantgæster, og for mange gæster er ventetiden det allerstørste problem.* Selv ved mere formelle middage ønsker gæsterne en hurtig service uden længere pauser mellem retterne.

Menu kontra kapacitet
I løbet af det sidste årti er gæsternes forventninger til antallet af retter på menuen næsten fordoblet.* Samtidig er personalestyrken i det gennemsnitlige køkken uforandret, eller i visse tilfælde mindsket.

Derfor er det i dag endnu sværere at forene gæsternes krav om større udvalg på menuerne med de personaleresourcer, der er tilgængelige.

*Harris research 2009
 

Nemt og bekvemt - uden kompromis

For at holde tempoet har mange moderne kokke accepteret den afgørende rolle, praktiske ingrediensløsninger kan spille i deres køkkener. For mange handler det om at spare tid ved at hoppe over et par indledende trin i tilberedningen. Kokke vælger derfor professionelle ingredienser, som kan være delvis færdige eller helt klare til brug, og de fatter beslutninger udfra akutte behov.

For mange kokke handler det at vælge praktiske løsninger ligeså meget om at holde en jævn og høj kvalitet på maden, som det handler om at spare tid.

Mange er for eksempel enige i, at bouillon bliver bedst, når den laves fra grunden. Men somme tider er der lidt mindre kød på benene, eller de har ikke den sædvanlige kvalitet, og så bliver slutresultatet forringet. Så en færdig bouillon kan altså helt enkelt være bedre, fordi den sikrer et jævnt resultat og man desuden undgår for sundheds- og sikkerhedsudfordringer.

Professionelle ingredienser erstatter naturligvis ikke talent og uddannelse. Professionelle ingredienser kræver nøjagtig ligeså høj grad af professionelle færdigheder som friske råvarer.

Men eftersom der spares tid, får køkkenpersonalet mere tid til at koncentrere sig om at videreudvikle sine færdigheder og kreativitet.

Hos Unilever Food Solutions brænder vi for at vise, hvordan man med hjælp af professionelle ingredienser og madlavning fra grunden på moderne vis, kan arbejde markant mere effektivt. Vi glæder os til at vise jer nogle helt nye måder at tilberede nogle klassiske retter over de næste par måneder.

Klassisk metodeModerne mad fra grundenFordele
BouillonBestille, lagerføre, renskære ben, stege eller blanchere, skylle og skære grøntsager, tilberede, sigte og reducere. En bouillonbase af høj kvalitet skabes på nogle minutter. Jævn kvalitet, mindre lager og simplere tilberedning, mindskede sundheds og sikkerhedsudfordringer.
UrterKøbe sæsonvarer, skylle/skrælle og hakke, bruge friske eller tørrede, tid til at smagen udvikles.Urter og krydderier i form af pasta eller opbevaret i olie.Jævn kvalitet uanset sæson. Kan bruges på alle trin af tilberedningen.
JævningSmelte smør, tilsætte mel under omrøring for at undgå, jævningen klumper eller brænder på.Jævningsbase i form af granulat.Bruges efter behov, ingen klumper, markant lettere.
DemiglaceBestille, lagerføre, renskære ben, stege, skylle og skære grøntsager, simre, afskumme fedt, sigte og reducere.Flere slags højkvalitativ demiglace, klar på et par minutter.Mindre arbejdskrævende og samme smag, konsistens og farve hver gang.
 

Lav mere - spar mere

ELLER:

Effektivitetens økonomi - Ved at udarbejde et effektivt arbejdsskema for hver uge, kan man regne restaurantens max-kapacitet ud. Skemaet tager også hensyn til ingrediensernes holdbarhed og kvalitet.

"Uundværlige" retter - Spild ikke tid og talent på at udvikle specielle retter, som gæsterne muligvis ikke værdsætter. Flere praktiske ingrediensløsninger kan hjælpe med at levere sådanne retter konstant.

Mise en place - Krydr retterne som en del af mise en place. Det reducerer stress under serveringen, så et typisk antal gæster kan betjenes af en mindre personalestyrke.

Adskil tilberedelses - og serveringsfaserne, når menuen udvikles.

Rengøring - Hvem gør hvad og hvor ofte? Definér tydeligt hvem i teamet, der er ansvarlig for hvilke rengøringsopgaver. Brug listen i denne brochure til at kontrollere, om du fordeler arbejdsopgaverne smart.

Fleksibelt personale - Hjælp personalet med at være fleksible ved at sørge for, alle kan arbejde overalt. Det gør det lettere at håndtere fravær og afskedigelse. Lad personalet bytte plads på roligere dage. Bed for eksempel garde manger og konditor bytte plads.

Tid og bevægelse - Lad personalet bruge en skridttæller, så I kan undersøge om indretningen er optimal. Gennemgå det årligt, og regn på, hvor meget tid der kan spares.

Spørg en konsulent - Overvej at hyre en konsulent eller kok udefra til at observere køkkenpersonalet i arbejde. De kan analysere hvordan arbejdet udføres og bidrage med nye ideer.

Bed om forslag - Lav en idékasse og bed personalet foreslå effektiviseringer. Det forslag som sparer (eller tjener) flest penge kan belønnes med en præmie.

 

Tilbage Til toppen Send siden Print siden
Maizena Maille Milda Crème Bonjour Lätta Knorr Lipton Hellmann's Phase Carte d'Or Becel
www.unileverfoodsolutions.dk