At kalde et land med over en milliard indbyggere, 4 regioner og 36 stater for ét samlet køkken er egentligt forkert. Det indiske køkken varierer afhængigt af region og religion. I det nordlige indiske køkken er sukker og hvede vigtige ingredienser, og korma er her en berømt ret. I det østlige og sydlige Indien, erstattes hveden med ris og bælgfrugter. Ved kysten spiser man meget fisk, men 83% af landets hinduer er vegetarer. Det, der forener den indiske madlavning er krydderierne – og de er en historie i sig selv.    

 

Hvor krydderiet er den vigtigste råvare

Kun få lande i verden bruger krydderier på så mange og så forskellige måder som Indien. Her er de rygraden i alle retter, og det er takket være krydderierne, at indisk madlavning er blevet så populært i hele verden. Næsten alle retter er baserede på et fundament af krydderier og løg, bragt til live ved opvarmning i olie eller ghee. Selv nødder bruges som krydderier.

Karryblade er et eksempel på et spændende planteprodukt, der absolut intet har at gøre med krydderiblandingen karry. Bladet minder om et laurbærblad og anvendes i en række retter i både det vestlige og sydlige Indien. Det indiske syn på krydderier handler om mere end blot smag, duft og farve. Befolkningen lægger stor vægt på de forskellige krydderiers åndelige og sundhedsmæssige fordele. Peberfrugter skal for eksempel hjælpe mod forkølelse og astma, sennepsfrø skal holde onde ånder væk, og gurkemeje skal have en antibakteriel effekt.

To ord at huske:

  • Garam = varm
  • Masala = krydderiblanding

Et vegetarisk skatkammer

Der findes ikke et sted på jorden med flere vegetarer end Indien. Det anslås, at næsten 40% af befolkningen, og 83% af hinduerne, spiser vegetarisk – og klimavenligt. Du læste rigtigt. Hvis resten af ​​verden spiste som inderne, ville klimapåvirkningen fra fødevarer være det stik modsatte af, hvad den er i dag. Og fordi disse kostvaner har set sådan ud siden tidernes morgen, er vidensmængden om vegetarisk mad en guldgrube. 

Linser, ærter og bønner er vigtige ingredienser i indiske vegetarretter og den primære kilde til protein for landets vegetarer – stort set altid i kombination med frugt og grøntsager. Vi genkender en del af disse, som f.eks. aubergine, tomat og spinat. De usædvanlige røde og grønne bananer, okra, en mangefrøet grøn frugt der minder om græskar – og Durian med sin unikke duft, som du sjældent løber ind i herhjemme. Det er svært at sige, hvilke retter der er mest kendte, men vegetarisk korma, palak paneer og diverse vegetariske karryretter finder vi overalt i den vestlige verden.  

 

Indisk madlavningstip!

Som bekendt kan smør ikke klare samme temperatur som olie. Men hvordan kan du så bibeholde den gode smag uden at brænde maden på? Som inderne gør det: du klarer dit smør – hvilket også kaldes ghee. Varm rigeligt smør langsomt op i en gryde eller pande, reducer skummet og den hvide hinde, der dannes. Gem den gule smørolie som bliver tilbage, og brug denne hjemmelavede ghee næste gang du ønsker at lave mad ved høje temperaturer. Et yderligere plus er, at du fjerner det unødvendige.