Name: Andebryst, Hokkaido-græskarpuré med ingefær, svampe, tuile og brombærsauce
Yield: 10
Ingredients: 0.0 5 andebryster; 0.0 Salt; 2.0kg græskar (butternut eller Hokkaido); 100.0ml rapsolie; 0.0 Salt; 30.0g Knorr Professional Krydderipuré Ingefær, 2 x 750 g; 700.0g shiitakesvampe; 0.0 Rapsolie; 0.0 Salt; 50.0g sojasauce; 20.0g risvinseddike; 10.0g Knorr Hvidløg Krydderpasta 2 x 340 g; 10.0g limesaft; 700.0g Pak choi; 1.0l Knorr Professional DEMI-GLACE, 5 x 1 L; 30.0g Sukker; 20.0g Maille Sherryeddike 6x500ml; 200.0g brombær; 40.0g Knorr Svampefond, koncentreret 6 x 1 L; 25.0g Æggehvide; 25.0g glutenfrit mel; 25.0g smør; 8.0g Knorr Svampefond, koncentreret 6 x 1 L

En ret, der falder under Borderless Cuisine, ved at blande klassisk teknik med global smagsforståelse. Perfekt tilberedt andebryst får bund af rig demi-glace og løftes af markante elementer: ingefærinfuseret græskarpuré, sojamarineret pak choi, umamisvampe og en sprød svampetuile. En brombærsauce giver dybde og kontrast og viser, hvordan velkendte råvarer kan rejse på tværs af kulturer, når de håndteres med omhu.

...

Tilberedning

Andebryst
- Fjern hinden fra andebrysterne.
- Rids fedtsiden og salt dem. Lad dem stå ved stuetemperatur i 30 min.
- Steg to andebryster ad gangen på en pande med fedtsiden nedad, til fedtet bliver tyndt og sprødt. Vend og brun den anden side i få sekunder. Læg på en bageplade og gentag med resten.
- Sæt andebrysterne i ovnen ved 70 °C, til kernetemperaturen er 55–58 °C.
- Tag ud og lad hvile et par minutter før udskæring. Skær hvert bryst på langs i to portioner.
Græskarpuré
- Skræl græskarret og skær det i mindre stykker.
- Læg græskar, salt og olie på en bageplade og bag ved 170 °C, til det er gyldent.
- Kom det bagte græskar og ingefærpasta i en blender. Blend til helt glat og tilsæt evt. mere olie.
Shiitakesvampe
- Varm en pande op, tilsæt olie, svampe og salt og giv dem god farve.
- Sæt til side og mariner med den samme sojavinaigrette. Varm op før anretning.
Pak choi & vinaigrette
- Skyl pak choi grundigt og lad tørre på papir.
- Varm en pande op og svits pak choi på begge sider i få sekunder. Har du en grill, er det endnu bedre.
- Læg pak choi på en bakke, hæld sojavinaigrette over og lad marinere 10–15 min.
- Varm pak choi op før servering.
Brombærsauce
- Reducér Knorr Professional Demi Glace med 20 %.
- Tilsæt sukker, svampefond og eddike.
- Tilsæt brombær og lad saucen simre i 5 min. Smag til og tilsæt evt. salt.
Svampetuile
- Kom æggehvide og Knorr svampefond i en skål og pisk forsigtigt.
- Tilsæt smeltet smør og glutenfrit mel og rør til helt glat.
- Kom massen i en silikonemodel efter ønske og bag ved 150 °C i 8–10 min.
- Tag tuilen ud af formen, mens den er varm. Opbevar lufttæt.

Andebryst, Hokkaido-græskarpuré med ingefær, svampe, tuile og brombærsauce

Ingredienser

Andebryst

Græskarpuré

Knorr Professional Krydderipuré Ingefær, 2 x 750 g

Shiitakesvampe

Pak choi & vinaigrette

Knorr Hvidløg Krydderpasta 2 x 340 g

Brombærsauce

Knorr Professional DEMI-GLACE, 5 x 1 L

Maille Sherryeddike 6x500ml

Knorr Svampefond, koncentreret 6 x 1 L

Svampetuile