+

Oksefilet

  • Oksefilet, steak, stegt 1800 g

Jordskokker

Sølvløg

  • sølvløg 200 g
  • Salt, groft 500 g

Rødløg

Marven

  • Marv 200 g
  • Skalotteløg, hele 200 g
  • Purløg, finthakket 80 g

Garniture

  1. Oksefilet

    • Afpuds filetten og skær den i 160 grams stykker.
    • Brun og steg filetten i ovnen ved 130 grader til en kernetemperatur på 52 grader
  2. Jordskokker

    • Vask jordskokkerne i vand.
    • Gem 500 gram jordskokker til fritering.
    • Bag jordskokker,hvidløg og rosmarin med lidt olie i ovnen til de er møre.
    • Mos alle grøtsagerne og smagt til med Knorr fraiche 24%,salt og peber.
    • Høvl jordskokker tyndt på mandolinjernet og læg dem i lunkent vand med salt i 10 min.
    • Tør dem i et viskerstykke og friter dem i phase fritureolie til de er gyldne odg sprøde.
    • Drys dem salt og eddikepulver.
  3. Sølvløg

    • Bag sølvløgene under salt i ovnen ved 160 grader i 10-15 min eller til de er møre.
    • Pil løgene og halver dem.
    • Steg snittefladen på løgene sorte på en varm pande.
    • Skær løgene i skiver til garnering af retten ved servering.
  4. Rødløg

    • Steg rødløgene hård af og tilsæt sukkeret og brun det til gylden karamel.
    • Tilsæt rødvin og reducer det til halvdelen.
    • Tilsæt Demi glacen og smag til med rødvinseddike, salt og peber.
    • Sigt saucen.
  5. Marven

    • Læg marven i blød i 1 liter vand og 1 dl vineddike på køl natten over.
    • koldryg marven og skær den i tern.
    • Hak skalotterne og purløgen fint.
    • Ved servering blander du marv og løg isaucen.
  6. Garniture

    • Riv østershatte i strimler og steg dem kort i Milda 80%.
    • Skyl og pluk rosesalaten i mindre stykker og fjern det hvide og bitre vede roden
+