Metoder, der former trenden
Bæredygtighed og nytænkning driver denne trend. Brugen af lokale råvarer hjælper med at reducere retters klimaaftryk, og det er en tendens, som forbrugerne i stigende grad efterspørger.
Naturens produkter er lokal mad i sin bedste form. I vores rapport får du konkrete tips og teknikker til at tilføje personlighed og overraskelser til din menu ved at udnytte lokale råvarer. Sank dem når de smager allerbedst og har både de vilde, rene og sarte smagsnuancer som du kan tilberede til de enkle, mest velsmagende og bæredygtige retter. Samtidig får dine tjenere en gastronomisk og bæredygtig gæstefortælling som giver en helt unik spiseoplevelse, man ikke lige glemmer.
Hvorfor det er på menuen?
Gæster er i stigende grad interesserede i at vide, hvor maden kommer fra og hvordan den dyrkes. Ved at vælge naturlige og lokale råvarer tilbyder du ofte en enorm smagsmæssig fordel - især hvis ingredienserne inkluderer eventyrlige muligheder som vilde urter, svampe, spiselige blomster og tang.
Wild and pure trenden støtter sig også i høj grad på nordisk friluftsliv og vores naturlige måde at søge ingredienser i naturen. Læs mere om trendens råvarer og tips til at inkludere dem på din menu i vores On Trend Menus rapport.
Smagen af Wild and Pure
Lokale ingredienser giver kokke mere plads til kreativitet og tillader dem at arbejde sæsonbaseret. Retter med spiselige blomster, bær eller tang kan give gæsterne en forbindelse til deres lokale og ofte mangfoldige omgivelser. Det handler om at bevæge sig væk fra mainstream mad og dykke ind i det, som naturen giver, for at skabe bæredygtige retter med lokalt-sourcede ingredienser.
Trendsnak med Trendsetteren
Kan du fortælle om din filosofi, der involverer naturens naturlige ingredienser i din mad? Hvorfor mener du, at denne tilgang er vigtig?
Med urbaniseringen forsvinder traditionerne. Traditionen med at indsamle råvarer fra naturen er dybt forankret i den nordiske DNA. At bevæge sig i naturen er en del af den nordiske kultur og identitet. Ingredienser indsamlet fra naturen, såsom svampe, bær, planter osv., er ansvarlige og ekstremt velsmagende, når de er i sæson.
Efteråret er kendt for sit varierede udbud. Hvilke ingredienser glæder du dig især til at bruge i denne sæson, og hvordan planlægger du at inkorporere dem i dine retter?
Jeg er en entusiastisk svampejæger. Svampe er en fremragende ingrediens for at tilføje dybde til retter. Du kan tilberede lækre retter med svampe. Mine favoritter er karljohansvampe, kantareller og især trompetsvampe. Jeg drømmer om at finde matsutakesvampe på mine ture til Lapland en dag.
Ingredienser har ofte en begrænset sæson. Hvordan forlænger du deres tilgængelighed gennem konserveringsteknikker, så gæsterne kan nyde deres smag ud over en bestemt sæson?
De mest almindelige konserveringsmetoder omfatter saltning, frysning, tørring, syltning/preservering i eddike, brug af olie eller fermentering.
Hvilke udfordringer har du stået over for ved at tilberede retter med ingredienser indsamlet fra naturen? På den anden side, hvilke belønninger kan du opnå ved at introducere disse unikke smage for folk?
Vilde ingredienser fra naturen holder normalt længere, som f.eks. vilde urter. Når vilde urter vokser i deres naturlige miljø, udsat for elementerne, bliver de stærkere, hvilket øger deres holdbarhed. De er også mere aromatiske. Men du skal være helt afklaret med, hvad du plukker.
I din mening, hvilken rolle spiller et vildt og rent køkken for at forme fremtiden for spisning?
Det er en måde at skille sig ud, at vise kokkens personlighed og individualitet, når de personligt overvejer alle detaljer i retterne, selv når de går ud for at indsamle ingredienser fra naturen.
Har du nogen tips eller råd til dem, der er inspireret til at prøve at indsamle og lave mad med vilde ingredienser?
At være i naturen er afslappende. Start med at identificere et par ingredienser. Lær at genkende én type svamp, ét bær og én vild urt i løbet af en enkelt høstsæson, for eksempel. I den næste sæson kender du allerede disse, så lær at genkende et par flere arter. Få bøger eller apps til at hjælpe dig. Lad de planter, du ikke kan identificere i naturen, blive i naturen.
