Glutenintolerance er i modsætning til fødevareallergi en kronisk autoimmun sygdom, der er forårsaget af proteiner, som findes i hvede, byg og rug. Gluten giver betændelse i og beskadiger tyndtarmens slimhinde og kan kun helbredes med glutenfri kost. Glutenintolerance kaldes også cøliaki.
Den lille glutenguide
Gluten og hvede er meget almindeligt i fødevarer og madprodukter. Her viser vi nogle af de mest almindelige, der indeholder (eller kan indeholde) gluten. I stedet for disse produkter kan du bruge glutenfri alternativer, naturligt glutenfri produkter samt MAIZENA Tapioka eller MAIZENA Majsstivelse til alt fra jævninger til pandekager.
- Mel og produkter af hvede, rug og byg såsom hvedeklid, kruskakli, hvedekim, spelt, kamuthvede, durumhvede, havregryn (kan være kontamineret) og mannagryn
- Pasta og nudler af hvede, rug og byg
- Brød og kager af hvede, rug og byg
- Mysli
- Morgenmadsprodukter
- Sojasauce
- Pulversaucer og mange færdige saucer som f.eks. HP-sauce
- Couscous
- Bulgur
- Panerede produkter som paneret fisk, løgringe, paneret skinke og ristede løg
- Nogle former for vælling
- Jævnede supper, saucer og gryderetter
- Færdigmad og fastfood
- Blodpølse
- Charcuteriprodukter, pølser og leverpostej kan indeholde gluten
- Slik, lakrids, isvafler og chokolade
- Krydderiblandinger
- Rasp
- Isterband, en slags røget pølse, indeholder ofte byg
- Fiberberigede produkter
- Øl
- Seitan
- Ølurt
- Grahamsmel
10 tips til en mere allergivenlig virksomhed!
- Køb glutenfrit og mælkefrit brød, og frys det ned, så du altid kan tage det frem ved behov.
- Køb glutenfri pastasorter af for eksempel brune ris eller majsmel. Fordi de er tørret, har de lang holdbarhed.
- Skilt tydeligt både indenfor og udenfor med, at der for eksempel kan fås glutenfrit brød og vegansk mad, så potentielle gæster ikke går glip af din inkluderende menu.
- Hav altid nogle plantebaserede mælkeprodukter hjemme, så gæsterne for eksempel kan bruge dem i kaffen.
- Hvis du har en vegansk ret på menuen, så forsøg også at gøre den glutenfri, da du i så fald kan tilgodese eventuelle krydsallergier samt forskellige diæter og fødevarepræferencer. Hvis du for eksempel har en vegetarburger på menuen, kan du tilbyde glutenfrit brød som tilvalg.
- Tænk alle opskrifter igennem – cæsardressing indeholder fisk, sojasovs indeholder gluten, og en masse færdigprodukter indeholder både sukker, gluten og skummetmælk.
- Kig på paneringen – kan du bruge glutenfri rasp eller andre alternativer til jævning og panering? For eksempel serverer man oftest kartofler til fisk, en ret, der er naturligt glutenfri, men da det er almindeligt at panere fisk, er det ikke en mulighed for de gæster, der ønsker at spise glutenfrit.
- Har du alkoholtilladelse, så kig din drikkevaremenu igennem, og udvid den med nogle glutenfri ølsorter.
- Adskil glutenfri/allergifri produkter fra det øvrige sortiment, og skilt tydeligt, for eksempel ved disken, ved selvbetjeningen eller på buffeten.
- Hvis menuen ændres ofte, som ved frokostservering, så sørg for at gennemgå menuen med personalet, og informer tydeligt om allergener.
Glutenfrit til autoimmune sygdomme
Personer med andre autoimmune sygdomme og inflammatoriske tilstande er også ekstra strikse med kosten. Foruden gluten udelukker mange også sukker, komælksprodukter, andre kornprodukter samt bælgfrugter. Denne type diæt kan kaldes AIP, clean eating eller palæo. Uanset de indbyrdes variationer er fællesnævneren, at grundlaget er glutenfrit.
Glutenfri mad, der fungerer med AIP og palæo
- Fisk, skaldyr, kød
- Grøntsager
- Rodfrugter
- Sunde fedtstoffer som kokosfedt, avocadoolie og olivenolie
- Bouillon og fond uden gluten
