I Sverige er Joel Lindqvist blevet ansigtet udadtil for fantastiske desserter lavet af overraskende ingredienser. Om dagen driver han sit eget chokolade- og dessertstudio i Malmø, og om aftenen er han ude for at sondere terrænet for årstidens råvarer. Vi tog en snak med ham og benyttede lejligheden til at spørge om, hvad man egentlig skal gøre for at lykkes med nyskabende og til tider udfordrende desserter, som gæsterne også vil elske.
Hvordan kom du ind på det her spor med de overraskende råvarer i desserter?
– Jeg er jo kok fra starten og har altid syntes, at det var spændende at servere noget, som folk ikke rigtig forventer. Denne interesse er naturligvis blevet stærkere med tiden, fordi jeg bor i en del af verden, hvor vi har fire forskellige årstider. Hvis man skal kunne servere mad og desserter hele året rundt, må man faktisk gøre brug af nogle lidt usædvanlige ingredienser.
Hvilke fordele ser du i at bruge grøntsager i dessertsammenhæng?
– Der er flere. Tag for eksempel rodfrugterne, de indeholder en utrolig og helt naturlig sødme, som giver dig mulighed for at arbejde med en meget lille mængde sukker. Resultatet bliver super lækkert, og mæthedsfornemmelsen er slet ikke så "døden-nær-lignende", som når du for eksempel spiser en tung og meget sukkerholdig chokoladedessert. En anden fordel er, at du ofte gør et stærkere indtryk på dine gæster. Hvis du kan præsentere noget lidt overraskende som en is med østers eller en karamelsauce med artiskok, øges chancerne for, at de rent faktisk vil huske dig og desserten.
Er det excentriske en målsætning for dig?
– Nej, det vil jeg virkelig understrege. Jeg laver aldrig en dessert, fordi jeg vil være speciel. Alt handler i sidste ende om smagen.
Er der nogen ulemper ved at bruge ukonventionelle råvarer?
– Nja, ikke når det gælder råvarerne i sig selv, men snarere i forbindelse med kunderne. Nogle gange kan det være svært at overbevise gæsterne om at kaste sig ud i det. De tror simpelthen ikke på, at det kan smage godt.
Hvordan kommer man i gang? Hvor skal man begynde, hvis man gerne vil være lidt mere som dig?
– Man behøver ikke at være ligesom mig. Start i stedet med at se på, hvad du selv synes er rigtig lækkert. Er du for eksempel sådan barnligt glad for granskud eller mælkebøtter og har gode minder med dem – så start der. Du behøver heller ikke at starte helt fra bunden. Start med at tilføje dine nye råvarer i noget, du allerede har afprøvet, og tænk over, hvordan en bestemt råvare kan passe ind i nogen af dine retter eller desserter.
Er der noget, du har afprøvet, som ikke er blevet godt?
– Ja, rigtig mange gange! Bag enhver succesfuld kombination er der formentlig ti fiaskoer. For eksempel har jeg lige opgivet en kokos- og algedessert, som jeg har arbejdet med virkelig længe. I mit hoved er disse smage en genial kombination, men jeg har endnu ikke fået det til at lykkes.
Er denne form for desserter noget, der kun passer til gourmetrestauranter?
– Nej, jeg vil sige, at det er lige modsat. Råvarerne er jo tilgængelige for alle. Gå ud og pluk! Alt, du behøver, er en lille flora. Hvis du ikke har mulighed for at komme ud, kan du selvfølgelig også købe de samme råvarer. At plukke selv giver dog en ekstra dimension til det hele, synes jeg, selvom det kan lyde lidt som en kliché.
Vil du lære mere af Joel? I bogen Dessertrevolution fra 2015 deler han ud af sin viden.
