Gør maden holdbar, maksimer smagen

Der er forskellige måder at gøre råvarer holdbare og forhøje smagen på, nogle eksempler er: gravning, syrning, fermentering og syltning. Her præsenterer vi det grundlæggende, og Fredrik Juhlin gennemgår sine bedste konserveringstips.

Traditionelle konserveringsmetoder er meget oppe i tiden. For det er jo ikke kun en smart måde at reducere madspild på, det er selvfølgelig også en god og spændende tilføjelse til menuen at kunne tilbyde syltede delikatesser hele året rundt! Hvis du i din virksomhed dyrker lidt selv, uanset om det blot er et par potter chili og urter eller en hel køkkenhave, vil det være en uovertruffen måde at optimere både afgrøde og smag på. Konserveringsmetoderne gør brug af frugternes og grøntsagernes egen mikroflora – naturlige mikroorganismer som bakterier, gær og svampe. Betragt dem som dine vigtigste små medarbejdere i køkkenet, så vil du blive rigt belønnet med en helt ny verden af mikrobiologiske terroirs.

Fredrik Juhlins kneb

Unilever Food Solutions kok Fredrik Juhlin fortæller om sin tilgang til de traditionelle konserveringsmetoder: Vi er stressede i dag, og det fører til, at håndværk, hvor tiden er afgørende, bliver interessant. Det er interessant at følge processen, idet det tager mindst tre måneder at fremstille miso, og mindst 14 dage, hvis kimchi skal udvikles til noget godt. Til en god syltning foretrækker jeg at arbejde med alle de grøntsager, som hører til den aktuelle sæson, og til en hurtig syltning bruger jeg gerne æblecidereddike.

Hvilken form for pickling eller konservering vil blive mest populær, når syltede rødløg og kimchi bliver væltet af tronen?
-    Syltede rødløg er svære at slå, men måske svampe. Tips til en nordisk kimchi er at bruge rodfrugter og ristede krydderier som kommen og dildfrø.

Og hvilken rodfrugt bliver den nye langtidsbagte knoldselleri på restauranterne?
-    Den kan ikke erstattes ...

Hvad er dine tre bedste tips til en vellykket konservering?

1. Smagssæt gerne syltelagen med årstidens smagsgivere, som for eksempel hyldebær, krondild, granskud, enebær og så videre.
2. Brug lagen som smagssætter i saucer eller i en mayonnaise.
3. Steg gerne de konserverede grøntsager sammen med noget andet lækkert!
   
   

Se Fredrik Juhlins opskrifter

Konserveringsmetoder

Her beskrives nogle traditionelle konserveringsmetoder i korte træk, men der findes mange flere, for eksempel confitering, som er populær i Frankrig, eller forskellige typer af bagning i ler. Bemærk, at det er vigtigt at følge de opskrifter, du bruger til konservering, eftersom mangler i tilberedning og hygiejne kan føre til madforgiftning.

• Røgning
  Meget populær og velsmagende måde at konservere alt fra fisk og pølser til ost og te. Varmrøgning sker ved omkring 70°C og koldrøgning på maksimalt 30°C. Her er koldrøgningen konserveringsmetoden, mens varmerøgning regnes for en tilberedningsmetode. Tip! Røg gerne vegetabilsk olie, så har du en røget olie til at smagssætte alt fra mayonnaisen til marinaden.
  Eksempler på røgede produkter: Kippers, bacon, Lapsang Souchong, chipotle, røget rensdyrkød.
  
  
• Saltning
  En af de tidligste metoder til konservering – populær til kød. Salt binder vand og reducerer vandaktiviteten i råvaren, hvilket betyder, at de nedbrydende mikroorganismer ikke trives. Sprængt kød er også en form for saltning. Tørsaltning er, når råvaren lægges i groft salt, såsom norsk klipfisk, der bruges som ludfisk.
  Eksempler på saltede produkter: Skinke, pålægsskinke, pølse.
  
  
  
• Gravning
  Fisk eller kød ligger her i en tør rub-lignende blanding af salt, sukker og krydderier, hvilket stopper væksten af bakterier og giver smag, mens råvaren nedbryder sig selv ved hjælp af sine egne enzymer. Dvs. tilberedes.
  Eksempler på gravede produkter: Gravet laks er berømt verden over, men gravet oksemørbrad er også populært
  
  
• Tørring
  Følger den regel, at jo mere tør råvaren er, desto længere holdbarhed. Hvis råvaren fugtes igen, bliver organismerne aktive igen, og holdbarheden falder.
  Eksempler på tørrede produkter: Lufttørret skinke, tørrede svampe, soltørrede tomater, urtesalt, grøntsagspulver, bærpulver, tørrede vilde urter og blomster og så videre.
  
  
• Syrning (mælkesyregæring)
  Sandor Ellix Katz, en ledende skikkelse inden for fermenteringsbevægelsen, har sagt, at "I tilstanden mellem frisk og rådden er der et kreativt rum, hvor nogle af de mest overlegne smagsnuancer opstår". Og han har absolut ret. Mange syrnede produkter har længe været standard i det nordiske køkken, både i hjemmet og i restauranten. Alt fra creme fraiche og smør, salami og sojasovs er mælkesyrnede. De vigtigste komponenter for at opnå en vellykket mælkesyregæring er mængden af salt, den omgivende temperatur (18-20°C, 1,5-2 % salt) og tid. Det er derfor vigtigt at følge den opskrift, du vælger til din syrning.
  Eksempler på syrnede produkter: Kærnemælk, sauerkraut, røget pølse, creme fraiche, ost, salami, pickles, smør, sojasovs, yoghurt etc.
  
  
• Fermentering (gæring ved anvendelse af svampe, gær og bakterier)
  Fermentering er en af fællesbetegnelserne for en række forskellige konserveringsmetoder i og med, at det betyder gæring, og det involverer alt fra klassisk mælkesyregæring og surdejsbagning til brygning af vin og øl. Det er gennem fermentering med skimmelsvampe, at skimmelost får sin smag og tekstur.
  Eksempler på fermenterede produkter: Tempeh, skimmelost, vin, øl, kefir, kombucha osv.
  
  
• Syltning
  Konservering gennem syltning kan gøres på forskellige måder, mest almindeligt er det nok med en klassisk eddikelage. Standardingredienser i en lage er eddike eller vineddike, salt, sukker og smagssættere.
  Eksempler på syltede produkter: Marinerede sild, syltede løg etc.