Flere og flere ønsker at spise mere plantebaseret. Enten grundet kostpræferencer, af hensyn til klimaet eller fordi de bare gerne vil spise mindre animalsk protein. Samtidig har flere kantiner og andre serveringssteder kødfrie dage. Det stiller store krav til menuen, for kunderne stiller sig ikke tilfredse med en salatbar. Der skal stadig være nærende, mættende og appetitlige retter på menuen, som får mundvandet til at løbe, resulterer i fyldte maver og glade kunder. Men hvordan får du både smag, mæthed og fylde i de grønne retter? Det sætter vi fokus på med dette tema!
Flere betragter sig selv som fleksitarer
Næsten 1/3 af danskerne har skåret ned på deres kødforbrug over de senere år. Langt de fleste spiser dog stadig kød, men i meget mindre mængde end tidligere. Det er især af hensyn til miljø, klima, sundhed og dyrevelfærd der er begrundelsen blandt fleksitarerne, men med stigende råvarepriser vil endnu flere sikkert kigge sig om efter billigere ingredienser. Det gør sig både gældende på hjemmefronten, men også når der skal spises ude. Der er mange penge at spare på at finde alternative ingredienser for det animalske protein, hvis du laver mad til mange, men det er også i de professionelle køkkener, at der virkelig kan slås et slag for det mere bæredygtige måltid. Og når nu gæsterne begynder at være klar, så vil du vel også gerne følge med?
Stor smag og mæthed
En af de største udfordringer er folks opfattelse af det grønne måltid. De er bange for, at det er kedeligt i smagen og ikke mætter ordentligt. Det er en helt forkert tankegang! Du kan sagtens få både masser af smag, næring og mæthed i retterne uden at gå på kompromis med indhold. Linser, bønner, grove grøntsager og kål er nogle af de gode kilder til mæthed og fylde, og hvis du får tilberedt det ordentligt med masser af smag, samt får det anrettet virkelig lækkert og appetitligt, så er du langt til at få fleksitarerne med på det kødfrie valg. Helt konkret gælder det om at få bid, struktur og crunchiness ind, så man føler at man skal tygge sig gennem retten og bliver tilfredsstillet på også det parameter. Lidt stegte nødder, korn, frø eller kerner på toppen af en måltidssalat kan også hjælpe med dette.
Det er også en mulighed at bruge plantebaseret protein, hvis du gerne vil give retten samme fornemmelse og bid, som hvis det havde været en traditionel kødret. Der findes mange produkter på markedet, men vi foretrækker The Vegetarian Butcher, hvor både smag og tekstur er i højsædet, så man ikke føler, at man går på kompromis med ingredienserne. Det er en rigtig god mulighed til dem, der elsker kød og måske stadig er lidt nybegyndere på de kødfrie retter og ikke helt stoler på, at de bliver mætte.
Få alle smagssanserne frem
Og så skal der smæk på smagen i grøntsagerne! Det gælder om, både at få salt, syre, sødme, bitterhed og umami ind i retten. Her kan blandt andet eddiker, hoisin-sauce, grøntsagsfond, pesto og krydderier give det ekstra boost. Syltede grøntsager og kimchi gør også bare lidt ekstra ved retten! Og husk – netop grøntsager kommer ofte i virkelig flotte farver, som visuelt gør serveringen til noget helt specielt. Lidt syltet rødløg gør sig meget bedre ud end de hvide løgringe. Og friske krydderurter på toppen giver bare det sidste finish.
God fornøjelse med den grønne madlavning!
