Name: Dekonstrueret bacalao
Yield: 10
Ingredients: 650.0g Knorr TOMATINO 4 x 3 kg; 6.0g Knorr Hvidløg Krydderpasta 2 x 340 g; 6.0g Knorr Basilikum Krydderpasta 2 x 340 g; 150.0g Hvidt løg (tern); 4.0g Knorr Fiskefond, koncentreret 6 x 1 L; 275.0g Knorr PEPERONATA 6 x 2,6 kg; 275.0g Knorr Hollandaisesauce, serveringsklar 6 x 1 liter; 3.0g Knorr Umami, krydderi 6 x 1 kg; 1.2kg Klipfisk; 1.6kg Kartofler; 350.0g Kalamataoliven (udstenede); 450.0g Porre; 20.0g Kørvel

Denne dekonstruerede bacalao gentænker en klassisk ret med saltet torsk i et moderne udtryk. Rene smage, tydelige komponenter og præcise teknikker fremhæver råvarernes kvalitet og balancerer tradition med nutidig, smagsdrevet madlavning.

...

Tilberedning

Tomatsauce
- Steg løg, hvidløgspuré og basilikumpuré let ved lav varme.
- Hold varmen lav, så grøntsagerne bliver møre uden at tage farve.
- Tilsæt Tomatino og en smule fiskefond, så saucen får en let fiskesmag. Lad de simre i kort tid og blend til en helt glat sauce.
Peperonatasauce
- Blend peperonataen helt glat.
- Tilsæt hollandaise i forholdet 50/50 og bring forsigtigt i kog.
- Afslut med umami for at forstærke smagen.
Tørsaltet torsk (klipfisk)
- Udvand klipfisken i koldt vand i 2–3 dage, så den genvinder sin oprindelige struktur og saftighed.
- Skær tre ensartede, firkantede stykker og steg dem på alle sider på panden, til de får en flot gylden farve.
Grøntsager
- Skræl og kog kartoflerne nænsomt, og skær dem i ensartede runde skiver.
- Fritér halverede Kalamataoliven, til de bliver sprøde.
- Skær porren i 45° vinkel og steg stykkerne på begge sider på en tør pande uden fedtstof, til de karamelliserer.
- Fritér oliven og mal dem til pulver.
- Tilsæt kørvel og olivenpulver som afslutning på retten.

Dekonstrueret bacalao

Ingredienser

Tomatsauce

Knorr TOMATINO 4 x 3 kg

Knorr Hvidløg Krydderpasta 2 x 340 g

Knorr Basilikum Krydderpasta 2 x 340 g

Knorr Fiskefond, koncentreret 6 x 1 L

Peperonatasauce

Knorr PEPERONATA 6 x 2,6 kg

Knorr Hollandaisesauce, serveringsklar 6 x 1 liter

Knorr Umami, krydderi 6 x 1 kg

Tørsaltet torsk (klipfisk)

Grøntsager