Det sidste, du ønsker at gøre, er at hæve prisen på dine retter eller servere noget, dine gæster ikke kan lide. Men hvad skal man gøre, når råvarepriserne stiger voldsomt, og gæsternes pengepung bliver mindre og mindre? Her får du nogle tips fra vores kokke Martina Danielsen og Magnus Rydberg.
1. Find vægten frem!
Aldrig har det været vigtigere at holde styr på, hvad tingene vejer, når en tallerken forlader køkkenet! Tal med dine medarbejdere om de økonomiske konsekvenser af at være for generøs med de gode sager, for de tænker måske ikke i de samme baner som dig, når de ikke forvalter pengene.
Vær også ekstra omhyggelig, når du får leverancer. Kontroller, at alt er leveret i henhold til følgesedlen, og lav stikprøver med vægten. Hvem vil betale for tre kilo, hvis man kun får to kilo? Sidst men ikke mindst skal du overveje, hvad der er en rimelig portionsstørrelse. Undersøg de tallerkener, der kommer tilbage, og handl derefter. Bonus: Du gør også en indsats for Moder Natur, når du reducerer dit madspild.
2. Søg efter genveje!
Er du gået over til frosne produkter, hvor det er muligt? Hvis ikke – så prøv det! I dag er kvaliteten af frossen fisk og grøntsager god. Er det nødvendigt med fløde fra mejeriet, eller kan du skifte til et billigere alternativ, uden at dine gæster rynker på næsen? Find dine gastronomiske evner frem og prøv dig frem. For husk – genveje kræver både viden og evne til at vurdere resultatet.
Vil du vide, hvilke produkter fra vores eget sortiment der gør lækre genveje mulige? Klik her!
3. Arbejd endnu mere sæsonbestemt!
Vi kender til restauranter, der ikke har serveret en eneste tomat i månedsvis. Udover at være godt for økonomien er det også klogt, fordi det ikke er tomatsæson. Derfor er det vigtigt at arbejde sæsonbestemt for dem, der gerne vil bidrage til køkkenbudgettet. Er tomater billige? Fyr op under tomaterne! Er det aspargessæson? Giv los, men husk at fjerne alle tomat- og aspargesretter fra menukortet, før råvarerne bliver dyre igen. Kort sagt, du skal være et skridt foran.
4. Fortynd med 50/50-metoden!
Øg proteinet i dine kødretter ved hjælp af prisvenlige bælgfrugter! Men husk, at du skal arbejde lidt mere med det og arbejde med proteinindholdet, så der opstår en mæthedsfølelse.
5. Tilbyd ekstra valg!
Vil du have pommes frites til? Ekstra topping, en større portion, fuldkornsbund på pizzaen eller måske en ekstra fyldig fuldkornspasta i din pastaret? Der er mange måder at få dine gæster til at bruge flere penge på, og det kræver normalt ikke en meget større indsats af dig.
6. Skift udskæring!
Vil dine gæster dåne, hvis du fjerner oksefilet fra menuen, eller kommer de alligevel på grund af bearnaisesovsen? Hvis det ikke er tilfældet, så er det måske på tide at skifte udskæring. Hvis svaret er ja, skal du sørge for at bruge den samme udskæring til både forret og hovedret for at mindske risikoen for, at du ikke kommer af med det dyre kød. Hvorfor ikke forsøge med carpaccio eller tatar til forret og Bøf Rydberg eller tournedos af oksefilet til hovedret? Og det gælder naturligvis også for den friske fisk.
7. Hold styr på tiden i køkkenet, og reducer unødvendige trin!
Har I ofte overarbejde i køkkenet? Da overarbejdstimer koster penge og måske ikke er dine medarbejderes kop te, er det på tide at kigge på, hvorfor tiden er for knap. Er menuen for avanceret? Er I underbemandede? Indeholder retterne for mange ingredienser? Hvor i processen kan du indføre tidsbesparende løsninger? Skal man selv hakke løget, eller er det endnu billigere, hvis man køber hakkede løg? Skal du lave din egen mayonnaise og bouillon, eller er resultatet lige så godt med HELLMANN'S Real Mayonnaise eller Knorr Professional FOND og DEMI GLACE? Prøv det, smag det, og regn på det!
8. Lav lageroptælling oftere!
Det er tid til at gøre status oftere end normalt, helst en gang om måneden, så du ved, hvad der går ind og ud. Brug eksisterende skabeloner og programmer.
Denne artikel blev offentliggjort i maj 2023.
