Ingredienser
Oksefilet
-
Oksefilet, steak, stegt 1800.0 g
Jordskokker
-
Jordskokker 1500.0 g
-
Creme Fraiche 100.0 g
-
Rosmarin, frisk, kviste 1.0 stk.
-
Eddikepulver 100.0 g
-
Hvidløg, hele 2.0 stk.
-
Salt, Havsalt
-
Peber, frisk kværnet
-
Fritureolie 500.0 ml
-
rapsolie
Sølvløg
-
sølvløg 200.0 g
-
Salt, groft 500.0 g
Rødløg
-
lille rødløg 3.0 stk.
-
Sukker 50.0 g
-
rødvin 300.0 ml
Marven
-
Marv 200.0 g
-
Skalotteløg, hele 200.0 g
-
Purløg, finthakket 80.0 g
Garniture
-
Smør 100.0 g
-
Raddicchio 500.0 g
-
Østershatte 300.0 g
Tilberedning
-
Oksefilet
- Afpuds filetten og skær den i 160 grams stykker.
- Brun og steg filetten i ovnen ved 130 grader til en kernetemperatur på 52 grader
-
Jordskokker
- Vask jordskokkerne i vand.
- Gem 500 gram jordskokker til fritering.
- Bag jordskokker,hvidløg og rosmarin med lidt olie i ovnen til de er møre.
- Mos alle grøtsagerne og smagt til med creme fraiche,salt og peber.
- Høvl jordskokker tyndt på mandolinjernet og læg dem i lunkent vand med salt i 10 min.
- Tør dem i et viskerstykke og friter dem i fritureolie til de er gyldne odg sprøde.
- Drys dem salt og eddikepulver.
-
Sølvløg
- Bag sølvløgene under salt i ovnen ved 160 grader i 10-15 min eller til de er møre.
- Pil løgene og halver dem.
- Steg snittefladen på løgene sorte på en varm pande.
- Skær løgene i skiver til garnering af retten ved servering.
-
Rødløg
- Steg rødløgene hård af og tilsæt sukkeret og brun det til gylden karamel.
- Tilsæt rødvin og reducer det til halvdelen.
- Tilsæt Demi glacen og smag til med Maille Rødvinseddike, salt og peber.
- Sigt saucen.
-
Marven
- Læg marven i blød i 1 liter vand og 1 dl vineddike på køl natten over.
- koldryg marven og skær den i tern.
- Hak skalotterne og purløgen fint.
- Ved servering blander du marv og løg isaucen.
-
Garniture
- Riv østershatte i strimler og steg dem kort i smør.
- Skyl og pluk rosesalaten i mindre stykker og fjern det hvide og bitre vede roden
