Ingredienser
Oksekæberne
-
Oksekæber 1600.0 g
-
Løg 200.0 g
-
Laurbærblad 2.0 stk.
-
Timian, frisk, kviste 15.0 g
-
rapsolie 100.0 ml
-
Salt, Havsalt
-
Peber, frisk kværnet
Eddikelage med sennepskorn
-
Æbleeddike 10.0 ml
-
Sukker 50.0 g
-
vand 15.0 g
-
sennepsfrø 100.0 g
Garnituren
-
Frilands gulerødder 1000.0 g
-
Porre 200.0 g
-
Kommen, frø 1.0 g
-
Fennikel, frø 2.0 g
-
Champignon 1000.0 g
-
Milda Flydende Stege 80% 2,5 l 50.0 ml
Aioli
-
Hvidløg, hele 3.0 stk.
Tilberedning
-
Oksekæberne
- Kæberne ordnes for sener og brunes.
- Kæberne braiseres i oksefond,rødvin,løg,laurbær,timian i ca 4 timer ven 80 grader eller til de er møre.
- kæberne tages op og filmes.
-
Saucen
- Braiserlagen reduceres med ca 30 % og den smages til med salt og sort peber.
-
Eddikelage med sennepskorn
- Kog eddike,vand og sukker til en lage.
- Blancher sennepsfrøene i vand i ca 1 min og skyl dem kolde i vand.
- kom frøene i et sylteglas og hæld den varme lage over.
- Stil frøene på køl.
-
Garnituren
- Skræl gulerødderne og kog dem møre.
- seg porren i ovnen ved 250 grader til porren er helt sort og smulder derefter porren til aske.
- Bland kommen,fennikelfrø og porreasken med lidt salt og peber.
- Krydr helegulerødderne med askekrydderiet og steg dem på en pande.
- Gem lidt champignoner til pynt,disse rives tyndt på et mandolinjern.
- Steg resten af champignonerne i Milda flydende stege 80%.
-
Aioli
- Steg hvidløgende i lidt olie i ovnen i ca 8 min ven 180 grader.
- mos hvidløgende og bland dem med Hellmanns real mayonnaise.
- smag til med salt og peber.
-
Servering
- Server kæberne i saucen garneret med svampe,gulerødder og de syltede sennepskorn.
- server Aiolien apart og gerne med store sprøde fritter eller pommes rissoles.
