Name: Grillet Ande Confit Bao
Yield: 10
Ingredients: 2.0kg Andelår, uden ben, med skind; 100.0g Groft havsalt; 0.0 Peberblanding (1 tsk sort peber, 1 tsk grøn peber og 1 tsk rosépeber, frisk knust); 800.0ml Knorr Professional Demi-Glace, 5 x 1 L; 75.0g Ingefær, med skind, skåret; 30.0g Hvidløg; 200.0ml Honning; 150.0ml Appelsinsaft; 1.0kg Aubergine; 0.0 Tahini: 40 g; 100.0g HELLMANN'S Real Mayonnaise 70%, 1 x 2 L; 0.0 Salt og sort peber: efter smag; 350.0g Mango, julienne; 250.0g Selleri, julienne; 100.0g Rødløg, skåret; 0.0 Valmuefrø: 30 g; 2.0g Chiliflager; 0.0 Sumac: 20 g; 50.0ml Appelsinsaft; 50.0ml Rapsolie; 30.0ml Maille Hvidvinseddike 6x500 ml; 0.0 Andeskind (kogt): 500 g; 50.0g Knorr Kyllingefond, koncentreret 6 x 1 L; 640.0ml vand; 0.0 Five spices krydderipulver: 5 g; 200.0g MAIZENA Tapioka stivelse, 4 x 2 kg; 0.0 Julienne af aubergineskind; 0.0 Mel: 40 g + 420 g; 200.0ml Koldt vand; 90.0g Stødt sukker

...

Tilberedning

Ande Confit
- Fjern skindet fra andelårene og sæt det til side til det sprøde andeskind.
- Bland andelårene med groft havsalt og frisk knuste peberkorn. Dæk og lad det marinere i køleskabet natten over.
- Skyl godt efter marinering og bland med resten af ingredienserne. Læg i en sous vide pose.
- Kog sous vide i 4 timer ved 85°C.
- Efter kogning reduceres kogevæsken til en sirupskonsistens.
- Skær ande confiten i ønsket størrelse og grill på en grill.
- Pensl med den opnåede sirup for at karamellisere kødet.
Ristet Aubergine Dip
- Skræl auberginen og behold skindene separat til det sprøde aubergineskind.
- Skær auberginen på langs. Skær i kødsiden af auberginen og dryp med lidt olie.
- Rist i ovnen ved 200°C i cirka 45 minutter.
- Bland auberginen med resten af ingredienserne og krydr efter smag med peber og salt.
Syrlig Mango Selleri Salat
- land alle ingredienser for at lave salaten.
Knasende Andeskind
- Bland alle ingredienser i en termoblender i 10 minutter ved 80°C.
- Spred jævnt på en bageplade med bagepapir.
- Bag ved 150°C indtil farvet og tør ved 120°C i ovnen indtil sprødt.
Aubergine Crunch
- Julienne aubergineskinnet.
- Dybsteg i olie ved 180°C indtil sprødt.
Bao Boller
- Bland 40 g mel med 200 ml koldt vand.
- Bring forsigtigt i kog mens der røres indtil du opnår en glutinøs konsistens.
- Placer i film og lad køle af.
- Placer den afkølede base i en røreskål med alle tørre ingredienser og bland med en dejkrog.
- Tilsæt mælk og vand og fortsæt med at blande.
- Til sidst tilsættes olien indtil du opnår en samlet dej.
- Dæk med en fugtig klud og lad hæve i et varmt miljø i 3 timer (indtil dobbelt størrelse).
- Vend dejen ud på en melet overflade og ælt i 5 minutter.
- Del dejen i 40 g stykker og rul dem til kugler.
- Flad dejen ud med en kagerulle til en oval form.
- Pensl toppen med olie og placer en spisepind på midten og fold i to.
- Fjern spisepinden.
- Damp bollerne i en dampkurv indtil de er kogt.
- Servering: Damp bao bollerne. Tilsæt det grillede andekød og noget ekstra sauce (sirup). Tilføj nogle prikker af den ristede auberginedip. Top med den syrlige mango selleri salat. Tilsæt det sprøde andeskind og det sprøde aubergineskind. Afslut med lidt julienne af forårsløg og appelsinskal.

Grillet Ande Confit Bao

Ingredienser

Ande Confit

Knorr Professional Demi-Glace, 5 x 1 L

Ristet Aubergine Dip

HELLMANN'S Real Mayonnaise 70%, 1 x 2 L

Syrlig Mango Selleri Salat

Maille Hvidvinseddike 6x500 ml

Knasende Andeskind

Knorr Kyllingefond, koncentreret 6 x 1 L

MAIZENA Tapioka stivelse, 4 x 2 kg

Aubergine Crunch

Bao Boller