+

Oksekæberne

Saucen

  • Salt, Havsalt
  • Peber, frisk kværnet

Eddikelage med sennepskorn

  • Æbleeddike 10 ml
  • Sukker 50 g
  • vand 15 g
  • sennepsfrø 100 g

Garnituren

Aioli

  1. Oksekæberne

    • Kæberne ordnes for sener og brunes.
    • Kæberne braiseres i oksefond,rødvin,løg,laurbær,timian i ca 4 timer ven 80 grader eller til de er møre.
    • kæberne tages op og filmes.
  2. Saucen

    • Braiserlagen reduceres med ca 30 % og den smages til med salt og sort peber.

  3. Eddikelage med sennepskorn

    • Kog eddike,vand og sukker til en lage.
    • Blancher sennepsfrøene i vand i ca 1 min og skyl dem kolde i vand.
    • kom frøene i et sylteglas og hæld den varme lage over.
    • Stil frøene på køl.
  4. Garnituren

    • Skræl gulerødderne og kog dem møre.
    • seg porren i ovnen ved 250 grader til porren er helt sort og smulder derefter porren til aske.
    • Bland kommen,fennikelfrø og porreasken med lidt salt og peber.
    • Krydr helegulerødderne med askekrydderiet og steg dem på en pande.
    • Gem lidt champignoner til pynt,disse rives tyndt på et mandolinjern.
    • Steg resten af champignonerne i Milda flydende stege 80%.
  5. Aioli

    • Steg hvidløgende i lidt olie i ovnen i ca 8 min ven 180 grader.
    • mos hvidløgende og bland dem med Hellmanns real mayonnaise.
    • smag til med salt og peber.
  6. Servering

    • Server kæberne i saucen garneret med svampe,gulerødder og de syltede sennepskorn.
    • server Aiolien apart og gerne med store sprøde fritter eller pommes rissoles.
+