+

Kalven

  • Kalveculotte uden fedt 1800 g
  • Timian, frisk, kviste 5 g
  • Hvidløg, hele 2 stk.

Broccolien

  • Salt, Havsalt
  • Peber, frisk kværnet
  • Knorr Fraiche 24% 200 ml

Sølvløget

  • sølvløg 1000 g
  • Sukker 60 g
  • Æbleeddike 30 ml
  • Vand 30 ml

Den grønne olie

  • rapsolie 200 ml
  • Estragon 100 g
  • Spinat, baby, hele blade, frisk 50 g

Saucen

  1. Kalven

    • Afpuds kalven og brun den i en pande sammen med hvidløg og halvdelen af timianen.
    • Gem fedtet og saften fra kødet og brug det til montering i saucen senere.
    • Sæt kalven i ovnen på 80 grader og steg den til en kerne temperatur på 54 grader.
  2. Broccolien

    • Tag 2 kg af broccolien i små buketter og blancher dem møre i vand med natron,husk at gemme stammerne til senere brug.
    • Hæld vandet fra og purer brocolien med Knorr fraiche 24 % og salt-peber til en blød pure.
    • Del de resterende broccoli i 10 stykker.
    • Riv stammerne og kom dem i koldt vand.
  3. Sølvløget

    • Riv sølvløgene tyndt på mandolinen.
    • Kog vand, eddike og sukker op og lad den køle,hældes derefter over løgene.
  4. Den grønne olie

    • Varm olien op til 60 grader.
    • Bland olien med estragonen og spinaten ned i olien til den bliver grøn.
    • Si olien gennem et klæde.
    • Ved servering vendes den revet broccoli stamme i olien og derefter i saucen.
  5. Saucen

    • Grill skalotteløgene hårdt så de får grillstreger og læg dem i en kasserolle sammen med timian og laurbærbladet.
    • Hæld hvidvinen i og reducer den til halvdelen.
    • Hæld fonden i og kog den sammen til en sauce.
    • Smag saucen til med salt-peber og eddiken og tilsæt kalvefedten og saften.
    • Saucen rundes af med estragon olien.

  6. Serveringen

    • Ved servering steges broccolien mør.
    • Den revet stamme vende i olien og monters i saucen
+