Menu

Login and use our food cost calculator right away

Calculate your foodcost easily
Save your recipe calculations and use them on the go Calculate the cost of this recipe

Ingredienser

+

Kalven

  • Kalveculotte uden fedt 1800.0 g
  • Timian, frisk, kviste 5.0 g
  • Hvidløg, hele 2.0 stk.

Broccolien

  • Salt, Havsalt
  • Peber, frisk kværnet
  • Creme Fraiche 200.0 ml

Sølvløget

Den grønne olie

  • rapsolie 200.0 ml
  • Estragon 100.0 g
  • Spinat, baby, hele blade, frisk 50.0 g

Saucen

Tilberedning

  1. Kalven

    • Afpuds kalven og brun den i en pande sammen med hvidløg og halvdelen af timianen.
    • Gem fedtet og saften fra kødet og brug det til montering i saucen senere.
    • Sæt kalven i ovnen på 80 grader og steg den til en kerne temperatur på 54 grader.
  2. Broccolien

    • Tag 2 kg af broccolien i små buketter og blancher dem møre i vand med natron,husk at gemme stammerne til senere brug.
    • Hæld vandet fra og purer brocolien med Creme Fraiche  og salt-peber til en blød pure.
    • Del de resterende broccoli i 10 stykker.
    • Riv stammerne og kom dem i koldt vand.
  3. Sølvløget

    • Riv sølvløgene tyndt på mandolinen.
    • Kog vand, Maille Æbleeddike og sukker op og lad den køle,hældes derefter over løgene.
  4. Den grønne olie

    • Varm olien op til 60 grader.
    • Bland olien med estragonen og spinaten ned i olien til den bliver grøn.
    • Si olien gennem et klæde.
    • Ved servering vendes den revet broccoli stamme i olien og derefter i saucen.
  5. Saucen

    • Grill skalotteløgene hårdt så de får grillstreger og læg dem i en kasserolle sammen med timian og laurbærbladet.
    • Hæld hvidvinen i og reducer den til halvdelen.
    • Hæld fonden i og kog den sammen til en sauce.
    • Smag saucen til med salt-peber og eddiken og tilsæt kalvefedten og saften.
    • Saucen rundes af med estragon olien.
  6. Serveringen

    • Ved servering steges broccolien mør.
    • Den revet stamme vende i olien og monters i saucen
Produkter
Opskrifter
Opskriftsamling
Menu