Ingredienser
Kalven
-
Kalveculotte uden fedt 1800.0 g
-
Timian, frisk, kviste 5.0 g
-
Hvidløg, hele 2.0 stk.
Broccolien
-
Salt, Havsalt
-
Peber, frisk kværnet
-
Knorr Fraiche 24% 200.0 ml
Sølvløget
-
sølvløg 1000.0 g
-
Sukker 60.0 g
-
Æbleeddike 30.0 ml
-
Vand 30.0 ml
Den grønne olie
-
rapsolie 200.0 ml
-
Estragon 100.0 g
-
Spinat, baby, hele blade, frisk 50.0 g
Saucen
-
Skalotteløg 150.0 g
-
Laurbærblad 1.0 stk.
-
Hvidvin 200.0 ml
-
Æbleeddike 20.0 ml
Tilberedning
-
Kalven
- Afpuds kalven og brun den i en pande sammen med hvidløg og halvdelen af timianen.
- Gem fedtet og saften fra kødet og brug det til montering i saucen senere.
- Sæt kalven i ovnen på 80 grader og steg den til en kerne temperatur på 54 grader.
-
Broccolien
- Tag 2 kg af broccolien i små buketter og blancher dem møre i vand med natron,husk at gemme stammerne til senere brug.
- Hæld vandet fra og purer brocolien med Knorr fraiche 24 % og salt-peber til en blød pure.
- Del de resterende broccoli i 10 stykker.
- Riv stammerne og kom dem i koldt vand.
-
Sølvløget
- Riv sølvløgene tyndt på mandolinen.
- Kog vand, eddike og sukker op og lad den køle,hældes derefter over løgene.
-
Den grønne olie
- Varm olien op til 60 grader.
- Bland olien med estragonen og spinaten ned i olien til den bliver grøn.
- Si olien gennem et klæde.
- Ved servering vendes den revet broccoli stamme i olien og derefter i saucen.
-
Saucen
- Grill skalotteløgene hårdt så de får grillstreger og læg dem i en kasserolle sammen med timian og laurbærbladet.
- Hæld hvidvinen i og reducer den til halvdelen.
- Hæld fonden i og kog den sammen til en sauce.
- Smag saucen til med salt-peber og eddiken og tilsæt kalvefedten og saften.
- Saucen rundes af med estragon olien.
-
Serveringen
- Ved servering steges broccolien mør.
- Den revet stamme vende i olien og monters i saucen
