Ingredienser
Hindbær Panna Cotta
-
Husblas, gelatine 2.0 stk.
-
Hindbærpure 200.0 g
-
Knorr piske 31 % 300.0 g
-
Sukker 60.0 g
-
Appelsinskal 30.0 g
-
Vanillestang 1.0 stk.
Chokolade Glace
-
Husblas, gelatine 12.0 stk.
-
vand 550.0 g
-
Kakao 280.0 g
-
Invertsukker 20.0 g
-
Sukker 700.0 g
-
Knorr piske 31 % 500.0 g
Namelaka
-
Husblas, gelatine 3.0 stk.
-
Chokolade, mørk 300.0 g
-
Mælk 200.0 g
-
Glukose 10.0 g
-
Knorr piske 31 % 400.0 g
Italiensk Marengs
-
Æggehvide 75.0 g
-
Sukker 145.0 g
-
vand 50.0 g
-
Citronsaft 10.0 ml
Brombærmousse
-
Husblas, gelatine 1.5 stk.
-
Citron-saft-skal 1.0 stk.
-
Brombærpure 175.0 g
-
Italiensk marengs 75.0 g
-
Knorr piske 31 % 100.0 g
Citron-Vanilje Bavarois
-
Sukker 120.0 g
-
Æggeblomme, past. 90.0 ml
-
Citronskal, rå 1.0 stk.
-
Knorr piske 31 % 200.0 g
Citronmarengs
-
Sukker 80.0 g
-
Albumina sosa 15.0 g
-
vand 40.0 g
-
Flormelis 80.0 g
Vanilje Creme
-
Mælk 400.0 g
-
Pasteuriseret æggeblommer 120.0 g
-
Smør 30.0 g
-
Sukker 100.0 g
Tilberedning
-
Hindbær Panna Cotta
- Udblød husblasen i koldt vand.
- Kog hindbærpuréen, appelsinskallen og Knorr Piske 31% med sukker og vaniljestangen. Fjern den fra varmen og tilsæt husblasen. Lad blandingen stå og svale til den er afkølet til 37°C og rør rundt lejlighedsvis.
- Si blandingen og hæld panna cottaen i små halvkugleforme og læg dem på frys. Sæt de to halvkugler sammen til en kugle.
-
Chokolade Glace
- Udblød husblasen i koldt vand.
- Varm vand, sukker og Knorr Piske 31% op til 40°C.Tilsæt kakao og kog glacen op til 104°C.
- Tag glacen af varmen og tilsæt den udblødte husblas. Rør glacen sammen uden at slå luft i, sigt glacen og køl den ned.
- Når glacen skal bruges til overtræk varmes den op til 40°C og varkumeres så alle luftbobler forsvinder.Glacér halvdelen af hindbær panna cotta kuglerne med den mørke chokoladeglace.
-
Namelaka
- Udblød husblasen i koldt vand.
- Smelt chokoladen over vandbad til 45°C . Kog mælken med glukose og den udskrabede vaniljestang og tilføj herefter husblasen.Emulger chokoladen ved at tilsætte mælken over 3 omgange.Tilsæt derefter den kolde Knorr Piske og pisk det hele sammen.
- Hæld Namelakan i en sprøjtepose med en rund tyl og køl den ned i mindst 3 timer, men helst natten over.
-
Italiensk Marengs
- Pisk æggehviderne og15g sukker på medium hastighed til et hvidt og stift skum.
- Kog den resterendesukker og vand og citronsaft op til 121°C. Øg hastigheden til max og hæld den varme sukkerlage i marengsen og fortsæt omrøringen i ca. 2 minutter.
- Sænk hastigheden til lav og pisk til marengsen er afkølet til 32°C.
-
Brombærmousse
- Udblød husblasen i koldt vand.
- Kog citronsaften med citronskallen og sukker. Tilsæt husblasen i citronsaften og rør til den smelter.
- Bland citronsaften med brombærpuréen. Vend den italienske marengs i brombærpuréen.
- Tilsæt den let-piskede Knorr Piske 31% og vend forsigtigt rundt til moussen er jævn.
- Fyld moussen i mellemstore halvkugleforme og frys dem ned.Sæt de to halvkugler sammen til en kugle.
-
Citron-Vanilje Bavarois
- Udblød husblasen i koldt vand.
- Pisk æggeblommerne og 80g sukker porøst.
- Kog mælk, vaniljestænger, resterende sukker og citronskal op. Under omrøring hældes mælkeblandingen over æggeblommerne. Hæld mælk og æggeblandingen tilbage i gryden og varm det op til 84°C. Herefter køles blandingen ned til 30°C
- Vend herefter den letpiskede Knorr Piske 31% i. Fyld det herefter i en sprøjtepose og fyld massen i store halvkugleforme og frys dem ned. Sæt de to halvkugler sammen til en kugle.
-
Citronmarengs
- Bland strøsukker og albumina sammen. Bland citronskal, vand og sukker/albuminablandingen med en stavblender.
- Pisk blandingen ved lav hastighed til en marengs. Øg hastiheden til medium og pisk til stiv marengs.
- Pisk derefter flormelis i og tilsæt citronsaften. Fortsæt med at piske i 1 minut og fyld derefter marengsen i en sprøjtepose.
- Sprøjt små toppe ud på et bagepapir.Bages i oven ved 90°C i ca. 1 time.
-
Vanilje Creme
- Kog mælk, halvdelen af Knorr Piske 31% og vaniljestang op.
- Pisk æggeblommerne, sukker og maizena op . Hæld den varme mælkeblanding over æggeblandingen under konstant piskning.
- Hæld derefter blandingen tilbage i gryden og kog det op. Tag gryden af varmen og lad den køle ned til 65°C Pisk smørternene i.Sigt cremen og køl den ned.Når cremen er kold vendes den resterende halvdel af den letpiskede Knorr Piske 31% i og cremen fyldes i en sprøjtepose.