Stegt andebryst med morkler
Knorr Professional Vildtfond og Knorr Professional Kylingfond udviklet i samarbejde med det danske kokkelandshold. Stegt andebryst med saltindbagt selleri, morkler med kyllingefars og vildtsauce er en både smuk og velsmagende ret.
Ingredienser
Andebrystet
-
Andebryst 5.0 stk.
-
Smør, saltet 100.0 g
-
Hvidløg, hele 1.0 stk.
-
Timian, frisk, kviste 10.0 g
Morkler og kyllingefars
-
Morkler 40.0 stk.
-
Kyllingebryst, u. skind 200.0 g
-
Flage salt/havsalt
-
Piskefløde 38% 150.0 ml
-
Æggehvide 100.0 g
-
Peber, frisk kværnet
Selleri
-
Selleri, (knoldselleri) 1200.0 g
-
Salt, fint
Saucen
-
Skalotteløg 50.0 g
-
Brun farin 75.0 g
-
Honning 30.0 g
-
Timian, frisk, kviste 40.0 g
-
Smør, saltet 230.0 g
-
peberkorn hele sorte
-
Estragon eddike 100.0 ml
-
rødvin 500.0 ml
-
Knorr Professional Vildt Fond 8 x 1L 2000.0 ml
-
Knorr Professional Kyllingefond 8 x 1L 1000.0 ml
-
Vand 1000.0 ml
-
Citron 1.0 stk.
Tilberedning
-
Andebrystet
- Andebrysterne befris for hinder og sener.
- Fedtet ridses.
- Brysterne lægges med skindsiden nedad på en tør pande ved middelvarme og skindet brunes langsomt til det er gyldent og sprødt.Kødet vendes og den anden side brunes.
- Smør,hvidløg og timian tilsættes og andebrysteterne over hældes med smørret.
- Andebrysterne steges i 12 min ved 150 grader.
-
Morkler og kyllingefars
- Alle morklerne renses af flere gange i vand så alle urenheder er ude.
- Bunden af morklerne fjernes og hakkes fint.
- Kyllingen skæres imindre stykker og hakkes fint.
- Kyllinge farsen køres sejt med salt.
- Kyllingefarsen tilsættes flødenlidt ad gangen otg til sidst tilsættes æggehviderne.
- De hakket morkelbunde tilsættes farsen og den sprøjtes ind i morklerne.
- Ved servering steges morklerne i smør og timian
-
Selleri
- Sellerierne skæres i bunden og pakkes derefter i staniol.
- Sellerierne stilles i en bradepande med fint salt og bages i 45 min ved 180 grader eller til de er møre.
- Sellerierne skærres derefter i 5 skiver og der udstikkes skiver i passende størrelser.
- Ved servering steges de udstukkede selleri på begge sider ismør og lægges på tallerkene med to morkler,grøn skovsyer og spiselige blomster.
-
Saucen
- Skalotteløgene steges gyldne i smør.
- Brun farin og honning tilsættes og karameliseres.
- Timian,peberkorn og eddike tilsættes og reduceres ind.
- Rødvinen tilsættes og reduceres med 50%.
- Fonderne tilsættes sammen med vandet og reducer med 50%.
- Saucen sigtes og smages til med smør,salt,peber og citronsaft.
