+

Andebrystet

  • Andebryst 5 stk.
  • Smør, saltet 100 g
  • Hvidløg, hele 1 stk.
  • Timian, frisk, kviste 10 g

Morkler og kyllingefars

  • Morkler 40 stk.
  • Kyllingebryst, u. skind 200 g
  • Flage salt/havsalt
  • Knorr piske 31 % 150 g
  • Æggehvide 100 g
  • Peber, frisk kværnet

Selleri

  • Selleri, (knoldselleri) 1200 g
  • Salt, fint

Saucen

  1. Andebrystet

    • Andebrysterne befris for hinder og sener.
    • Fedtet ridses.
    • Brysterne lægges med skindsiden nedad på en tør pande ved middelvarme og skindet brunes langsomt til det er gyldent og sprødt.Kødet vendes og den anden side brunes.
    • Smør,hvidløg og timian tilsættes og andebrysteterne over hældes med smørret.
    • Andebrysterne steges i 12 min ved 150 grader.
  2. Morkler og kyllingefars

    • Alle morklerne renses af flere gange i vand så alle urenheder er ude.
    • Bunden af morklerne fjernes og hakkes fint.
    • Kyllingen skæres imindre stykker og hakkes fint.
    • Kyllinge farsen køres sejt med salt.
    • Kyllingefarsen tilsættes flødenlidt ad gangen otg til sidst tilsættes æggehviderne.
    • De hakket morkelbunde tilsættes farsen og den sprøjtes ind i morklerne.
    • Ved servering steges morklerne i smør og timian
  3. Selleri

    • Sellerierne skæres i bunden og pakkes derefter i staniol.
    • Sellerierne stilles i en bradepande med fint salt og bages i 45 min ved 180 grader eller til de er møre.
    • Sellerierne skærres derefter i 5 skiver og der udstikkes skiver i passende størrelser.
    • Ved servering steges de udstukkede selleri på begge sider ismør og lægges på tallerkene med to morkler,grøn skovsyer og spiselige blomster.
  4. Saucen

    • Skalotteløgene steges gyldne i smør.
    • Brun farin og honning tilsættes og karameliseres.
    • Timian,peberkorn og eddikerne tilsættes og reduceres ind.
    • Rødvinen tilsættes og reduceres med 50%.
    • Fonderne tilsættes sammen med vandet og reducer med 50%.
    • Saucen sigtes og smages til med smør,salt,peber og citronsaft.
+